fundamentación histórica

A través de la historia, desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media, se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino, entre otras bebidas espiritosas. Al decir se vendían, nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor, como se apunta en sus antecedentes históricos.

La existencia de las tabernas o cantinas, cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos, preocupó constantemente a los legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas. No sólo para los establecimientos de esta índole, sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. El concepto que de este oficio se tenía ya, en Europa de la Edad Media, aparecía en numerosos códigos y preceptos. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero.

Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina, ha sido reemplazada por el bar, más complicado y sofisticado. La profesión del “barman” como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofía, de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad puede ser muy sofisticada, hecho que requeriría conocimientos de hotelería y gestión empresarial. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar, ya sea como hobby o anfitrión de casa, donde no hay dinero circulante, y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. Son dos cosas completamente diferentes, aún cuando en las dos situaciones se sirvalicor.

En España, alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería, puede ser un camarero, no necesariamente un barman. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing, como hoteles de cinco estrellas, clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina, como el clásico piano bar al estilo FatSam's. Generalmente estudian hotelería, por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional

cockts tail

La palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida. En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso del término

COMPOSICIÓN DE UN COCTEL

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los mas comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo). El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 cl). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2 1/2 onzas; esto incluye el destilado de base más los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite almezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantesy la fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 ó 10 onzas.

CONCEPTO

La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación.Los procesos de preparación son:Construidos (directos) Efervescencia Flambeado (Flambé) Licuados Mixeologia Macerados Removidos Todo esto con el estudio socio-cultural de cada país, debido a que los ingredientes, la sociedad y su cultura cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto.Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia de bebidas entre hombres y mujeres: las mujeres prefieren los cócteles más dulces y con copas más delicadas, por este motivo prefieren los cócteles efervescentes, licuados o estilo martinis. Los hombres, por el contrario, prefieren los cócteles secos, fuertes o ácidos y en copas muy masculinas (con formas rectas o circulares, mas no ovaladas), son amantes de los cócteles construidos y mixeados.La coincidencia de ambos se encuentra en los cócteles macerados (mojito, caipirina, caipirosca o los mix de Johnnie Walker)

TIPO DE PREPARACION

La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52. Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina. Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther. Licuaditos: preparación en licuadora. Frozzen: Son los cocteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistecia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita. Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se prende fuego. 

TIPOS DE COCTELES

Aperitivo: un cóctel aperitivo tiene la función de estimular el apetito. Suele ser seco o cítrico, valiéndose para esto de elementos como naranja, limón, lima, vermouth, ginebra... Y se presenta en vaso de trago corto, o bien en copa tipo "cóctel". Ejemplos: Margarita, Dry Martini.

Digestivo: algunos ingredientes tienen propiedades digestivas, como el amaretto, el Benedictine, el orujo de hierbas, el pacharán, etc. Otros, sin tener realmente propiedades biológicamente digestivas, ayudan aún así a dar por acabada la comida; bien podríamos llamarles "cócteles de postre", cuando estos contienen crema de leche, helados, jarabes o licores de frutas... Las frutas naturales no es que "ayuden" en realidad a digerir *. Suele servirse en vaso de trago corto, jarra de café y en vaso shooter y normalmente es bastante

dulce.

* De hecho, no llegan siquiera a alimentar si se consumen después de comida pesada (carnes, natas, salsas espesas...). A grosso modo: La carne tarda hasta 4 horas en digerirse, mientras que la fruta solo toma 1/2 hora, más o menos. Comiendo fruta después de la carne, la carne no dejará a la fruta llegar a las paredes del estómago y repartir sus nutrientes hasta pasado un tiempo muy superior del que la fruta se conserva nutritiva en el tracto digestivo y cuando ésta llega a su lugar ya se ha "descompuesto". Los jarabes son azúcar, que tampoco se caracteriza por ayudar a digerir en sí.

Trago: es el que se toma normalmente, bien entre horas, por la tarde, de vacaciones en la playa... O bien ya de noche, como quien toma el clásico "combinado". Será largo o corto en función de la proporción del mixer con respecto a la base alcohólica. El Trago Largo contiene más mixer y hace que el alcohol entre más despacio y suave. El Trago Corto, por el contrario tiene muy poco mixer con respecto a la base alcohólica, por lo que ésta predomina notablemente. Algunos incluso consisten en licor y/o aguardiente sin ningún elemento que rebaje la carga alcohólica. Cualquier sabor puede sorprender en un trago largo o corto.

Reconstituyente: también llamado "estabilizador". El reconstituyente por excelencia es el conocido Bloody Mary, con un sabor salado pero ligero y fresco. Ayuda a recuperarse en estado de resaca

TIPO DE COPAS

Son casi tan numerosos y variados como sus contenidos habituales. El entendido siempre insistirá en el vaso «correcto» para una bebida en particular, pero a nosotros lo que nos importa es la bebida, de momento. Los comúnmente usados son:

Copa de cóctel

Es indispensable, elegante y debe ser bien proporcionada. Un pie lo suficientemente largo para proteger el contenido de la copa del calor de la mano y de boca amplia para poder contener, sin que se hunda demasiado, una cereza, una aceituna, una rodaja de fruta, etc. Capacidad máxima es de unos 110 c.c. 

Vaso de whisky

Se utiliza para servir cualquier cóctel con hielo. También para whisky, ya que el típico vaso «old fashioned», bajo y ancho (sin estrechamiento en el centro) no es tan atractivo para tomar whisky, como el ahora tradicional vaso tallado en el que se observa un sutil y ligero estrechamiento en la mitad, lo que hace más práctico para sujetado. Capacidad, unos 170 c.c. 

Vaso mediano

Es de un tamaño intermedio (largo) y sirve para varios usos, incluido el de los jaiboles (Bebidas preparadas). Capacidad, unos 225 c.c. 

Vaso alto

Sirve para bebidas largas (las cuales permiten una libre elección en la cantidad de mezclador, por ejemplo: un Cuba libre). Cuanto más alto, mejor. Siempre es estrecho y a menudo con los lados perfectamente rectos. Capacidad, unos 280 c.c. 

Combinación

Copa con pie para una bebida que no es ni cóctel ni trago largo. A veces se usa para un fizz (bebida en la que se utiliza hielo raspado). Capacidad: 140 a 170 c.c.  

Balon

Es la copa con más diversidad de modelos, especial para vinos y aperitivos rojos. Su tamaño exige que se llene tan solo a medias (o aún menos) para poder saborear el aroma del vino. En los aperitivos rojos (servidos en copa balón) se resaltan al máximo el color y la frescura que les confieren los cubitos de hielo y la colorida rodaja de naranja que les da un especial toque de elegancia.

También puede usarse para media pinta de cerveza, aunque para ello es preferible un vaso recto. Capacidad, unos 280 c.c. 

Copa de licor

Especial para aquellos fuertes y dulces, que se sirven en pequeñas cantidades. Capacidad, 25 o 50 c.c. 

Catavinos

Para vino y para jerez. Copa alta y estrecha que se va sirviendo en pocas cantidades de la botella. Para un vino fino un catavinos estilizado con los bordes ligeramente lacia dentro es lo ideal, pues conserva más el aroma. Capacidad, unos 50 c.c.
Las copas muy altas sólo son pomposas; no conservan el aroma y hacen que el jerez se caliente antes de beberlo. 

Copa de cognac

Tradicional para el brandy o el cognac, de pie corto y bien redonda para poderla templar (modificar la temperatura) con la palma de la mano. Su boca es estrecha con el fin de que conserve el fuerte aroma del brandy. No es necesario servir el cognac en copas excesivamente grandes. 

Copas de champaña

La copa tradicional es la de boca ancha, aunque la de boca estrecha es más estilizada y mantiene mejor las burbujas.
Cuando se trata de servir los cócteles de champaña, resulta más adecuada la de boca ancha. 

Copa de vino blanco

Suele tener un pie largo para que la mano no caliente el vino y es más bien alargada (de línea elegante para vinos delicados) y estrecha para conservar el frío. 

Vaso de ponche

Son vasos resistentes al calor, con un soporte y con asas para poder beber licores calientes. 

DECORACION

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, pero jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá muy fácilmente salir de apuros.

Es muy común y de uso recurrente las cerezas, aceitunas, rodajas o cáscaras de limón y/o naranja, rebanadas de fruta de temporada y hasta pequeñas flores.

EQUIPO DE BAR

La composición de un bar la representa: equipo, cristalería, mezcladores (refrescos, jugos), condimentos, decoración, botellas.

·         Abrelatas manual o eléctrico (limpio).

·         Agitador estándar - consta de 3 partes: vaso, colador y tapa.

·         Agitador tipo Boston - consta de 2 piezas: vaso de acero inoxidable y vaso de vidrio (que se incluye dentro del otro).

·         Colador howthorn - tiene un resorte en la parte superior, sirve para colocar hielo. El espiral sirve para batir.

·         Cuchara de bar - sirve para mover bebidas dentro del vaso mezclador (tiene un espiral para que pueda girar).

·         Cuchara de medición (cda. Y cdita.), hay 2 distintas: para sólidos y para líquidos.

·         Destapacorcho - consta de 3 partes: navaja, tirabuzón o torniquete, y pie o pata.

·         Destapador.

·         Exprimidor.

·         Palillos - para montar frutas (de madera y de plástico).

·         Picahielo - para dividir el hielo.

·         Servilletas.

·         Vaso mezclador - mezcla bebidas sin jugo.

·         Pelador para cáscaras de frutas para adornar: rizador, acanalador, rallador, pelador de manzanas.

·         Tapón de Champagne.

·         Triturador.

·         Base para hielera.

·         Hielera o cubitera con pinzas.

·         Jarra.

·         Licuadora con motor potente.

·         Taza medidora de 8 oz.

·         Trapo absorbente.

·         Batidor

BARMAN

El significado de término contiene controversia en distintos lugares; en inglés se usa bartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar, pero en algunas zonas del Reino Unido, han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra).

Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails, conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab, encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias.

Dependiendo del establecimiento, el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas, aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto, como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra.

REGLAS PARA EL BARMAN

·         Deberá presentarse aseado, peinado y uniformado.

·         El barman es responsable de la barra y contrabarra con el stock adecuado para mantener la demanda del servicio.

·         El barman es responsable del ayudante, indicará las cantidades que deberá sacar del almacén así como la preparación previa de garnituras.

·         Se deberá tener cuidado en la forma de tomar los vasos y utensilios, únicamente de la base para evitar manchas o huellas.

·         Se debe prestar atención en la cantidad de los ingredientes especialmente cuando se preparan bebidas de perfume fuerte, gotas de más alterarían la bebida.

·         Antes de iniciar la preparación de un cocktail en el vaso mezclador, es necesario enfriarlo con cubos de hielo que se moverán en sentido rotatorio por espacio de unos segundos.

·         La coctelera y el mezclador no deberán llenarse más de ¾ de su capacidad, entre hielo e ingredientes. El hielo tendrá que utilizarse siempre en trozos o en cubos, nunca triturado en la coctelera porque aguaría la bebida.

·         La coctelera de dos contenedores, llamada Boston, se utilizará para preparar cocteles de capacidad superior a una dosis.

·         La coctelera se agita enérgicamente y sólo por espacio de 6 a 8 segundos.

·         En ningún vaso introducir en el vaso mezclador los siguientes productos: jugos de fruta, tomate, consomé, nata líquida, huevos, especies. Estos productos se preparan en la coctelera o directamente.

·         La copa de coctel o cualquier recipiente donde la bebida vaya sin hielo, deberá colocarse con anterioridad en el refrigerador o congelador, o enfriarse por medio de cubos de hielo triturados.

·         Algunos licores blancosque deben mantenerse en refrigeración son: vodka, campari, kirsch, tequila, etc.

·         La fruta, los cítricos, y la verdura deben lavarse y secarse perfectamente. Cuando van adornados con una flor, se envuelve el tallo con papel aluminio.

·         Todos los espumosos: agua con gas, agua tónica, ginger ale, coca cola, refrescos, etc. no deberán agitarse y se añaden al final.

·         Todas las bebidas tienen que prepararse sobre la barra, nunca se vierten las bebidas con el vaso en la mano.

·         Para preparar bebidas iguales deberán de alinearse los vasos hasta que se toquen los bordes, se llenan los vasos a la mitad, repitiendo la operación igualando el contenido de cada una.

·         Los jugos se exprimirán cuando se prepara el coctel con exprimidor manual y pasarlo por un colador. Para obtener jugos de frutas que no se pueden exprimir, se emplea la licuadora.

·         Sólo se utilizarán vasos y copas perfectamente limpios y sin olor. Nunca se debe lavar un vaso mezclador que ha contenido hielo, con agua caliente, ya que se rompería.

DECÁLOGO DEL BARMAN

1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.

2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.

3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.

6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo

momento y en todo lugar.

7. No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos:

sírveles siempre lo mejor.

8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.

9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.

10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.