DECORACION

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, pero jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá muy fácilmente salir de apuros.

Es muy común y de uso recurrente las cerezas, aceitunas, rodajas o cáscaras de limón y/o naranja, rebanadas de fruta de temporada y hasta pequeñas flores.

EQUIPO DE BAR

La composición de un bar la representa: equipo, cristalería, mezcladores (refrescos, jugos), condimentos, decoración, botellas.

·         Abrelatas manual o eléctrico (limpio).

·         Agitador estándar - consta de 3 partes: vaso, colador y tapa.

·         Agitador tipo Boston - consta de 2 piezas: vaso de acero inoxidable y vaso de vidrio (que se incluye dentro del otro).

·         Colador howthorn - tiene un resorte en la parte superior, sirve para colocar hielo. El espiral sirve para batir.

·         Cuchara de bar - sirve para mover bebidas dentro del vaso mezclador (tiene un espiral para que pueda girar).

·         Cuchara de medición (cda. Y cdita.), hay 2 distintas: para sólidos y para líquidos.

·         Destapacorcho - consta de 3 partes: navaja, tirabuzón o torniquete, y pie o pata.

·         Destapador.

·         Exprimidor.

·         Palillos - para montar frutas (de madera y de plástico).

·         Picahielo - para dividir el hielo.

·         Servilletas.

·         Vaso mezclador - mezcla bebidas sin jugo.

·         Pelador para cáscaras de frutas para adornar: rizador, acanalador, rallador, pelador de manzanas.

·         Tapón de Champagne.

·         Triturador.

·         Base para hielera.

·         Hielera o cubitera con pinzas.

·         Jarra.

·         Licuadora con motor potente.

·         Taza medidora de 8 oz.

·         Trapo absorbente.

·         Batidor

BARMAN

El significado de término contiene controversia en distintos lugares; en inglés se usa bartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar, pero en algunas zonas del Reino Unido, han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra).

Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails, conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab, encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias.

Dependiendo del establecimiento, el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas, aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto, como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra.

REGLAS PARA EL BARMAN

·         Deberá presentarse aseado, peinado y uniformado.

·         El barman es responsable de la barra y contrabarra con el stock adecuado para mantener la demanda del servicio.

·         El barman es responsable del ayudante, indicará las cantidades que deberá sacar del almacén así como la preparación previa de garnituras.

·         Se deberá tener cuidado en la forma de tomar los vasos y utensilios, únicamente de la base para evitar manchas o huellas.

·         Se debe prestar atención en la cantidad de los ingredientes especialmente cuando se preparan bebidas de perfume fuerte, gotas de más alterarían la bebida.

·         Antes de iniciar la preparación de un cocktail en el vaso mezclador, es necesario enfriarlo con cubos de hielo que se moverán en sentido rotatorio por espacio de unos segundos.

·         La coctelera y el mezclador no deberán llenarse más de ¾ de su capacidad, entre hielo e ingredientes. El hielo tendrá que utilizarse siempre en trozos o en cubos, nunca triturado en la coctelera porque aguaría la bebida.

·         La coctelera de dos contenedores, llamada Boston, se utilizará para preparar cocteles de capacidad superior a una dosis.

·         La coctelera se agita enérgicamente y sólo por espacio de 6 a 8 segundos.

·         En ningún vaso introducir en el vaso mezclador los siguientes productos: jugos de fruta, tomate, consomé, nata líquida, huevos, especies. Estos productos se preparan en la coctelera o directamente.

·         La copa de coctel o cualquier recipiente donde la bebida vaya sin hielo, deberá colocarse con anterioridad en el refrigerador o congelador, o enfriarse por medio de cubos de hielo triturados.

·         Algunos licores blancosque deben mantenerse en refrigeración son: vodka, campari, kirsch, tequila, etc.

·         La fruta, los cítricos, y la verdura deben lavarse y secarse perfectamente. Cuando van adornados con una flor, se envuelve el tallo con papel aluminio.

·         Todos los espumosos: agua con gas, agua tónica, ginger ale, coca cola, refrescos, etc. no deberán agitarse y se añaden al final.

·         Todas las bebidas tienen que prepararse sobre la barra, nunca se vierten las bebidas con el vaso en la mano.

·         Para preparar bebidas iguales deberán de alinearse los vasos hasta que se toquen los bordes, se llenan los vasos a la mitad, repitiendo la operación igualando el contenido de cada una.

·         Los jugos se exprimirán cuando se prepara el coctel con exprimidor manual y pasarlo por un colador. Para obtener jugos de frutas que no se pueden exprimir, se emplea la licuadora.

·         Sólo se utilizarán vasos y copas perfectamente limpios y sin olor. Nunca se debe lavar un vaso mezclador que ha contenido hielo, con agua caliente, ya que se rompería.

DECÁLOGO DEL BARMAN

1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.

2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.

3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.

6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo

momento y en todo lugar.

7. No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos:

sírveles siempre lo mejor.

8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.

9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.

10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

EQUIPAMIENTO DEL BARMAN

Coctelera

Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera, especialmente cuando en la preparación intervienen huevos, frutas,crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un recipiente de plástico que cierre herméticamente, aunque hoy en día existen cocteleras de cristal; también se puede optar por la clásica de acero inoxidable. El coladorincorporado en opcional. En muchos casos, los residuos de frutas exprimidaspueden atascarlo. Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes deservirse. Los beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es que permite enfriar la bebida

Esta puede ser básicamente de dos tipos:

La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro.

Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se

usa para servir.

La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio.

Vaso mezclador

Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no deben

ser agitadas, sino mezcladas. También se puede emplear un vaso plástico o

una jarra de boca ancha

Cuchara mezcladora

Es el accesorio que acompaña al vasomezclador. Se trata de una cuchara demetal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo.

Colador de coctel

También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por un resorte enespiral. Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera ycolar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como funciónla de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.

Licuadora

Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “frozen cocktails” (cocteles con hielo picado).

Vaso medidor (Jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido.

Ralladores

Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas agrias.  

Misceláneos

Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales.

FLAIR

El flair es un estilo de trabajo acrobático de los barmen que existe desde el siglo XIX, pero el flair moderno nació en los años 70, cuando los bares comenzaron a contratar, además de camareros, actores, comediantes y artistas de la calle. Pronto, botellas, vasos y frutas comenzaron a ser lanzados, y a los clientes les encantó.
El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la película Cocktail.

El flair se ha dividido entre los movimientos rápidos del día a día (el llamado “working flair”) y el espectáculo, con movimientos de alto riesgo (llamado “exhibition flair”). El profesional que realiza flair se llama “flair bartender”.